Защо ресторантът мирише на кухня? Ролята на компенсиращия въздух

Когато се проектира или изгражда вентилационна система за ресторант, първото нещо, за което повечето собственици мислят, са иноксовите чадъри (ширм) и мощните вентилатори. Извеждането на замърсения въздух, дима и мазнините извън кухнята е критично важно.

Но какво се случва с въздуха, който току-що сте изсмукали навън?

Ако от кухнята се извеждат големи обеми въздух, без на негово място да се вкара нов, се получава т.нар. ефект на вакуум. Точно тук се появява нуждата от компенсиращ въздушен поток (нагнетателна вентилация) – елементът, който разделя аматьорските ОВК системи от професионалните решения.

Защо липсата на компенсиращ въздух съсипва ресторанта ви?

Когато една професионална кухня работи без балансирана нагнетателна система, заведението бързо се сблъсква с три сериозни проблема:

• Миризми в търговската зала: Вместо миризмите от скарата и фритюрниците да излизат през комина, те започват да навлизат в салона при клиентите. Вакуумът в кухнята буквално дърпа въздух от залата, засмуквайки със себе си и ароматните изпарения.

• Трудно отваряне на вратите: Поради отрицателното налягане, входните врати на ресторанта или вратите между салона и кухнята започват да се отварят трудно, да се затварят с блъскане или да свирят.

• Намалена ефективност на аспирацията: Кухненският чадър не може да работи ефективно, ако няма какво да засмуква. Вентилаторът се товари, консумира повече енергия, а димът остава в помещението.

Златното ОВК правило за баланс на въздуха

За да се гарантира, че миризмите от готвенето никога няма да достигнат до клиентите ви, в ОВК проектирането се прилага строго правило за налягането:

В кухненската зона винаги трябва да се поддържа леко отрицателно налягане (подналягане) спрямо търговската зала.

За да се постигне това, обемът на компенсиращия (нагнетения) въздух в кухнята трябва да бъде между 80% и 90% от обема на извеждания въздух. Останалите 10-20% се компенсират по естествен път, като се засмуква въздух от салона. По този начин се създава „въздушна завеса“, която не позволява на кухненските миризми да преминат към клиентите.

Как се изгражда правилна система за компенсиращ поток?

Изграждането на нагнетателна вентилация изисква нещо повече от просто пробиване на дупка във стената и поставяне на един прозоречен вентилатор. Професионалното изграждане включва:

1. Филтрация на входящия въздух

Въздухът, който се вкарва отвън, трябва да премине през филтри, за да се почисти от прах, насекоми и полени, преди да влезе в контакт с храната и персонала.

2. Температурна обработка (канални нагреватели и охлаждане)

Представете си, че през зимата вкарате външен въздух с температура 5°C директно над главите на готвачите. Това ще доведе до настинки, дискомфорт и бързо охлаждане на приготвената храна. Затова нагнетателните системи се оборудват с канални нагреватели (електрически или водни), които затоплят въздуха до комфортна температура.

3. Правилно позициониране

Компенсиращият въздух не трябва да се подава твърде близо до кухненския чадър, защото аспираторът ще го засмуче веднага, без въздухът да е свършил работа в помещението. Нагнетателните решетки се разпределят равномерно из цялата кухня.

Често задавани въпроси (FAQ)

Може ли да използваме прозорци за компенсация на въздуха?

През лятото – частично да, но това вкарва прах, мухи и неконтролируема температура. През зимата е абсолютно невъзможно поради студа. Професионалната кухня изисква контролирана механична вентилация.

Скъпо ли е изграждането на нагнетателна вентилация за ресторант?

Това е инвестиция, която се отплаща веднага. Без нея рискувате да загубите клиенти поради лоши миризми в салона и да бъдете санкционирани от БАБХ за лоша работна среда и хигиена.

Каква е ролята на рекуператорите в тези системи?

За по-големи ресторанти внедряването на рекуператор позволява на изхвърляния топъл въздух от кухнята да затопли входящия чист въздух. Това намалява сметките за отопление на обекта с до 60-70%.